ビールはなぜ苦い?苦みの原因はホップ?

初めてビールを飲んだときに苦いと感じた人は多いのではないでしょうか。飲んでいるうちにほとんどの人は苦みを気にしなくなりますが、そもそもなぜビールは苦いのでしょうか。この記事ではその原因について調べてみました。

苦みの原因ホップ

ビールの苦みの原因はホップによるものです。ですが、そもそもホップとはなんなのでしょうか。ホップとはツル性の植物であり、ツルの高さは7メートルから12メートルほどになるそうです。ホップの歴史は古く、原産はカフカス付近(黒海とカスピ海に挟まれた地域)と考えられています。紀元前の相当古い時代から西アジアおよびヨーロッパの山地に野生のホップが自生していたとされ、紀元前6世紀頃には、メソポタミア地方の新バビロニア王国やカフカス山脈付近のカフカス民族がビールに野生ホップを使用していたようです。エジプトでは薬用にされていたとも言われています。8世紀になるとドイツでホップの使用・栽培が始まり、次第にヨーロッパ各地に普及しました。12世紀にはホップがビールの味付けに使われ始めました。このように、ホップは古くからビールに使われていたようです。

なぜホップで苦くなるのか

苦みの素は、ホップに含まれるアルファ酸です。しかし、アルファ酸は水に溶けにくい上、それほど苦く感じません。これが加熱されることによって科学的な性質が変化してイソアルファ酸になることで、水溶性の苦み成分となるのです。

苦みだけじゃない?ホップがビールに与える効果

ここまでみるとホップはビールに苦みしか与えていないように見えますが、実は苦み以外にもビールに与えている効果はあります。

香りづけ

ホップはビールに爽やかな香りを与える役割もあります。香りづけをしているホップの成分は油分です。ホップに含まれる油分は200種類以上の成分から成り立っていて、絶妙かつ様々な香りを醸し出します。ビールの香りは、発酵・熟成の段階で生じるエステルなどの成分と、ホップの香りとのバランスで作られています。この油分は先ほどの苦み成分のアルファ酸とは全く別の成分であり、非常に気体になりやすいです。なので、香りをつけるためのホップは、煮沸終了直後に投入されます。このようなビールに香りをつけるためのホップをアロマホップtp言います。

泡の持ちをよくする

ホップには、ビールに欠かせない泡の持ちをよくする効果もあります。基本的に、ビールの泡持ちのよさはホップの苦み成分と、モルトから抽出されるタンパクとが結合されることでおきます。要するに、一般に苦いビールほど泡の持ちがいいということになります。ただ、他の成分もビールの泡の持ちに影響を与えているので、絶対というわけではありません。

殺菌作用

発酵前のビールというのは、ほとんどの菌にとって素晴らしい餌場になります。発酵の開始とともに雑菌も繁殖すればビールの味は劣化し、雑菌に対するビール酵母の優位性が保てなければ、ビールの栄養分が菌に食べられてしまい、腐敗してしまいます。そのような状況において、ホップの殺菌作用はとても強く、ビールの品質向上にとても役立ちました。最も、現代のビール醸造では、ホップの能力以上の洗浄・殺菌処理を行なっているのでホップの殺菌作用に頼らなければいけないということにはなりませんが。

おわりに

以上のように、ホップはただ苦みをビールに加えるだけでなく殺菌などの実用面でもおおいに役立っていました。

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riquoruser

お酒を飲み始めて、まだまだお酒について知らない事ばかり。SAKE RECOを通じて、お酒の面白い情報を書いていきます!

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