【美味しい日本ワイン】独立系の草分け的存在の新潟のワイナリー「カーブドッチ・ワイナリー」に行ってきた!

今日は、新潟コーストにある独立系ワイナリーの草分け的存在の「カーブドッチ・ワイナリー」に訪問してきました!しかも、今回は、東京恵比寿にある「JULIA」さんとのコラボということで、とても楽しみにお伺いしました!

カーブドッチ・ワイナリーとは

新潟駅から直通バスで約30〜40分の場所にあるワイナリーが、カーブドッチ・ワイナリーだ。創業は、1992年に、落希一郎氏と掛川千恵子氏(現代表取締役副社長)の二人によって創業されたワイナリーです。(今回のランチ会に、掛川副社長も実費でご参加されていましたw)

ワイナリーの創業時には、日本のワインは、大手のワインメーカーが海外から輸入したりして、ワインを販売していた程度で、ドメーヌでのワイナリーの存在は、ほぼ皆無だったと言っても過言ではなかった。そんな時代に、土地や資金の調達をして、小さく始めたのがこのワイナリーだったそうです。ちなみに、創業時の資金調達には、数多くの有名な企業家や地主さんなどが関わったそうです。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン

これが、創業当初からあった建物で、ここで、初めての葡萄を初めて醸造したそうなんです。ちょっと感慨深いですよね。その時は、この地域は、ほぼ何もなく、土地も整備されていたわけではなかったので、整備も含めて一からやっていったらしいです。実際に行ってみると、とんでもない広大な敷地だったので、ただただすごいの一言です。

カーブドッチ・ワイナリーの葡萄畑とは?

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ぶどう畑

カーブドッチの葡萄畑には、数多くの品種が栽培されています。これまでの25年間に、40種類以上の品種を栽培したそうです。最初は、シャルドネやピノ、カベルネを植えたそうですが、手間暇をかけても、土地の土壌や気候などの環境でなかなか思うようにいかなかったそうです…その時に思ったのが、「この土地にあったワインを作る」 ということだったそうです。

そしてついに、2005年にある品種が芽を出します。それが、アルバリーニョという品種でした。この品種は、スペインでよく栽培されているものです。これは、2〜3年目までは、育てるのに手間暇をかなりかけなければならないそうですが、それ以降は、シャルドネなどと比べて、手間は1/4〜1/5くらいにで済むので、他の品種や企画にも時間をかけることができたそう。

ここで大事なのが、イニシャルコストをかけるのか?それともランニングコストをかけるのか?これは、ワイナリーの経営方針によるそうです。で、今回見せていただいたのがカベルネ・ソーヴィニオンの畑。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_カベルネソーヴィニョン

この畑で、なんと、その場で摘んで、食べることができました!

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ぶどう

大きさは、ブルーベリーよりも20%くらい大きいサイズで、食感は、柔らかくて、すぐに水分が口の中に溶け出してくる感じです。そして、味は、結構甘みがあって、この時は、だいたい糖度17〜18度くらいでした(醸造責任者:掛川史人氏による)。

葡萄の収穫は、すでに8月の下旬から始まっており、10月の上旬には、終える予定とのことで、収穫について聞いてみた。収穫は、畑全体のだいたいの平均的な出来上がりによるとのこと。収穫までに、植物なので、葉が茂るようになります。葉がなるようになると実にかかるようになり、実に水分が溜まってしまい、痛んでしまうことがあり、余計な葉は取るようにするそうです。収穫時には、先ほどの糖度は、21〜22度程度までになるそうです。

こちらの葡萄の特徴は、「酸味が少なく、ボディーは軽め」ということです。というのも、こちらのワイナリーの土壌は、信濃川と阿賀野川からの堆積物が多く、土がサラサラしている(ミネラル分は少なめ)ということもあって、先ほどの仕上がりにあるそうです。

さて、次は、実際に醸造所に行ってみましたよ〜!

ワイン造りの全貌がわかる醸造所

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_醸造前

醸造所の前には、これからワインになるメルローとカベルネ・ソーヴィニオンが置かれていました。この時期にくると、醸造前と醸造後のワインがみられるので、とても面白いですよ!(ちなみにこれは、メルローでした)そして、醸造所の中へ…すると、大きな機械が2つ!

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ワイン造り

この機械は、房を圧縮することで、葡萄の果汁を絞り出す機械です。全長約100〜120cmほどあって、葡萄の房を入れた後に、この機械で圧縮開始!すると、ジュルジュルと音を鳴らしながら、果汁が絞り取られて、出てきます!こんな感じです。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ぶどう汁

そして、醸造責任者の掛川さんのご好意で試飲させていただくことに…

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_赤ワイン

ブドウジュースの甘み控えめって感じの味でした。そして、次は、葡萄の実と皮だけ取って、果汁を絞り出す装置はこちらです。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン醸造

この赤い箱のような部分に葡萄の房を入れると…

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_醸造前

こんな感じで、茎の部分は綺麗に残った状態で、出てきます。先ほどの全房を圧縮させたものとこの葡萄の実だけを取って果汁を絞りだしたものをどういう意図で、使い分けているかというと葡萄の状態によって、決めているのだそうです。葡萄の熟し具合や水分量、香りなどによって、実に傷をつけて、香りをつけたい場合は、全房を圧縮させるといった具合。葡萄の状態と作ろうとしているワインのイメージが、作業へと結びついているのですね!それでできた果汁がこちらです!

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ロゼ

全体的なイメージは、秀才なバランスが取れ、空気を読んだような風味です。先ほどの全房を圧縮したものと色合いを比べてみてください。おそらく、こちらの方が、色は薄くみえるのではないでしょうか?ワインのボディー(軽いとか重い)は、だいたい色を見れば、わかるのですが、それと同様に、すでに果汁から風味の重・軽がわかるんですね。

発酵醸造の現場に潜入

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_発酵現場

これは、醸造発酵させる機械で、少しずつアルコール度数を感じられるようになってきます。ここで、数週間寝かしているものがこちらです。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_発酵前

色も少しずつですが、薄いワインレッドになってきました。また、香りも少し、ツーンとした匂いを感じることができるようになってきました。そして、ワイン好きなら見たいいや触れたいあの場所に行ってきました…

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_貯蔵庫

ワイン樽の貯蔵庫です!!こちらには、アメリカンオークフレンチオークが共に貯蔵されています。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_フレンチオーク

ちなみに、この写真は、フレンチオークです。樽の真ん中に「FRANCE」とも書かれているので、わかりやすかったでしょうか?

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_オークここで問題です。この理科の実験に使いそうなガラスの装置は何でしょうか??最後に発表します!さて、なんだかんだで、醸造所のほぼ全てを見学させていただき、最後の場所へ。次は、酵母発酵させている場所に。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン

これは、酵母菌を使って、発酵させている所です。ちなみに、白ワイン用の葡萄の発酵シーンです。そして、赤ワイン用の葡萄の発酵がこちらです。

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_酵母

酵母させる際に使う酵母菌には、二つあるんですって。一つは、「天然酵母」。もう一つは「人工酵母」。天然酵母は、自然界にある酵母で、昔は、この天然酵母を培養して、発酵に使っていたんですって。その天然酵母を、醸造家の掛川さんは、ドラえもんに例えて面白く説明してくれました。天然酵母は、どんな動きをするかわからない、要するにいろんなキャラがいるということ。例えば、艶かしい「しずか」ちゃんがいれば、なんでもできてしまう「できすぎ」くんがいたり、声の大きい傲慢な「ジャイアン」がいたり。いろんなキャラが主張したり、しなかったりしてストーリーができていくのが、ドラえもんとワイン造りは似ているんだとか。そんな天然酵母の一方で、人工酵母は、均一化されていて、全部の酵母が「できすぎ」くんってイメージで、味わいに大きなムラを無くせるのが特徴。今は、この天然酵母と人工酵母をうまく使い分けながら、カーブドッチさんのワインは作られているようです!

そして、ワイン造りの見学を終えて、レストランに戻ろうとした時…なんともう市場には、絶対出回っていないワインが!!

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_動物シリーズ

この動物シリーズの「くま」「ペンギン」「ふくろう」などのワインがここまで集まっている所は、もしかしたら、このカーブドッチ の貯蔵庫しかないのかもしれません。そして、創業から3年立ってからリリースされたヴィンテージがワインも…!

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_レア

できれば飲んでみたいワインです。もし飲みたい方は、見学させてもらって、相談してはいかがでしょうか?(飲ませてもらえるかどうかはわかりませんが、試す価値ありです!)

新潟_カーブドッチ_日本ワイン_ヴィンテージ

このワインの品種は、ツヴァイゲルト(オーストリア原産)で、日本のワイナリーでも、北海道などで作られています。それにしても、1995年のワインが、こんな所にあるとは…行くとワクワクが止まりません。

最後に

ちなみに先ほどの問題で出題したこの装置の答えは、「アルコール発酵しているかどうかを確認する装置」でした。というのもアルコールの主成分であるエタノールの化学式は、『C2H5OH(CH3CH2OH)』で表されます。すなわち、元素記号は、C(炭素)とH(水素)、O(酸素)の融合で生成されます。生成過程で、この化学式からもわかるかもしれませんが、CO2(二酸化炭素)がアルコール発酵の際、生成されるわけです。この装置がブクブクしていたら、発酵がまだ進んでいる(CO2が出ている=発酵中)ということで、この装置が設置されているのです。ワインや日本酒作りどちらの現場に行っても言われることは、醸造家は、数学と化学ができないと…って。確かにその通りですね。

カーブドッチのリアルが少しでも伝わったでしょうか?ぜひ、見学・宿泊をしてみてください!ワイン造りのこだわりに触れられますよ!

【補足】カーブドッチ・ワイナリー情報

[住所]〒953-0011  新潟県新潟市西蒲区角田浜1661
[ワイナリーに関してのお問い合わせ]TEL.0256-77-2288
[日帰り温泉・宿泊に関してのお問い合わせ]TEL.0256-77-2226
[URL]http://www.docci.com/
[Facebook]https://www.facebook.com/cavedocci
[Instagram]https://www.instagram.com/cavedocci/

【補足】東京でカーブドッチのワインとペアリングできるお店

[住所]〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷2F
[URL]https://varmen.jp/
[電話] 03-6205-7723
[営業時間]11:00 – 23:00(定休日なし)

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SAKE RECO 編集長

SAKE RECO 編集長

日本のお酒をこよなく愛する「SAKE RECO」の編集長。特に、日本酒はもちろんのこと、「クラフトジン」や「焼酎」にどハマり中。お酒ばっかりだと太るので、「マラソン×筋トレ」は日課。以前から日本ワインは勉強中!

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