酸化防止剤（亜硫酸）は赤ワインの頭痛原因ではない⁈

酸化防止剤に利用されている亜硫酸とは？

現在、多くのワインで利用されている酸化防止剤（亜硫酸）ですが、かつてはこの亜硫酸が赤ワインの頭痛の原因なのではないかと出回っていたことがあります。

そもそも、亜硫酸は、これまでH2SO3と表記されてきましたが、現在では、SO2（二酸化硫黄）と表記するのが正しいとされています。また、この亜硫酸がワイン造りに利用されるようになったのは、数千年前の古代エジプト・ローマ時代にまで遡り、古い歴史があります。文献によると、樽に硫黄を炙ったことで発生させていたよう・・・

そんな亜硫酸には、下記のような効果があります。

特に、現在でも多く利用されている目的の一つに、「酸化防止」の期待があります。というのも、亜硫酸には、溶液に存在している酸素と結びつく「脱酸素」の働きがあるためです。

亜硫酸が赤ワインの頭痛の原因にならない理由

酸化防止剤に利用されてきた「亜硫酸（分子表記上では、SO2であるから二酸化硫黄だけど・・・）」は、ワインに存在する時は、形を変えて存在していることが多いのが現状です。

結合型の亜硫酸は、アントシアニンやアセトアルデヒドなどの成分と結合しており、安定した分子状態を保っています。そのため、ワインに含まれる亜硫酸は、結合型であること多く、その割合は、50%程度にもなると言われています。この一方で、「遊離型」と「SO2」は、pH値によって割合が変化します。

ただし、ワインの亜硫酸の総合重量を考慮に入れても、頭痛に繋がるだけの十分データが出てないというのが現状です。というのも、厚生労働省が定める食品に含まれる亜硫酸の上限値は、1Lあたり350mgのため、割合としてはかなり小さいと言えるかなと思います。

ちなみに、「かんぴょう」は、亜硫酸を脱色に利用しており、その上限値は、1㎏あたり5,000mgです。

赤ワインの頭痛の原因は「チラミン」？

そこで、現在赤ワインの頭痛の原因として、主に考えられているのが、チラミンという成分です。では、この「チラミン」という成分は、何故赤ワインに含まれているのでしょうか？その理由は、赤ワインの造り方にありました。

チラミンの生成と特徴

チラミンが、赤ワインに含まれる理由は、赤ワインの醸造工程にあります。赤ワインは、酵母によるアルコール発酵のあと、ワインに含まれている「糖」や「リンゴ酸」を、乳酸菌の力で発酵させる「マロラクティック発酵」を行うことが多く、このマロラクティック発酵にチラミンの生成の原因があります。

その前にまず、このマロラクティック発酵を行う理由をご紹介します。

上記のマロラクティック発酵の役割からわかるように、ワイナリーや醸造家にとっては、ワイン造りにおいてかなり重要な工程になるということはわかっていただけると思います。特に、酸味を和らげるというのは、マロラクティック発酵により、「リンゴ酸」から「乳酸」に変化する際に、リンゴ酸の酸を示す「COOH」を１つに減らすことができるためなんです。（下記参照）

マロラクティック発酵と２つの乳酸菌

酸味を和らげ、香味を複雑にしてくれるマロラクティック発酵ですが、この発酵方法を行う際に使われる２つの乳酸菌があります。それが、「オエノコッカス属の菌」と「ラクトバチルス属の菌」です。

それぞれの菌には特徴があります。オエノコッカス属の菌（主流となっているのは、オエノコッカス・オエニという菌）は、酸性に強く、アルコールにも強いのが特徴です。その一方で、ラクトバチルス属の菌は、酸性の耐性が弱く、しかもワインでの増殖も難しく、その上に、頭痛の原因にもなりえるチラミンを生成させてしまうことがわかってきています。

そのため、現在、オエノコッカス属の菌で、マロラクティック発酵を行うところも増えてきているそうです。

チラミンが頭痛を引き起こす訳

チラミンには、血管の収縮作用がある一方で、その効果が切れてしまうと、血管が拡張してしまうために、頭痛が引き起こされてしまいます。ただし、チラミンを摂取した全員が全員、頭痛が引き起こされる訳ではありません。

人間の体内には、「モノアミンオキシターゼ」という酵素を持っていますが、この酵素が活性型か不活性型によって、チラミンを摂取すると頭痛が発症するかどうかを決めます。

では、赤ワインでの頭痛を避ける方法とは？