「プリプリもつ」が買える「上野肉店」と「本格もつ鍋」の作り方

『もつ鍋』と言えば、福岡のもつ鍋ですよね。でも、なかなか東京にいると福岡で出てくるもつ鍋のような「ぷりぷりのもつ」を食べれない…と諦めていた私が、「本格的なもつ鍋を自宅で作ろう」と思い立ち、ぷりぷりな「もつ」を探しました。そしたら、東京の御徒町にある「上野肉店」の「小腸」が、もつ鍋に合うという情報を入手したので、実際に行って、もつ鍋を作ってみました!

首都圏に在住で、どうしても、自宅で、美味しいもつ鍋を食べたいなら、行くことをおすすめします!また、その下処理についてもご紹介します!

『もつ鍋』の美味しさは、『もつ』のぷりぷり感で決まる⁈

実は、筆者は、新卒の金融マン時代、福岡に配属となり、色々なところ(特に、天神・大名・博多)の『もつ鍋屋』さんで、美味しい『もつ鍋』を食べていました。ただ、東京に戻ってきて、『もつ鍋』を食べてみると、「なんか福岡のもつ鍋と違う…」そんな風に思うようになりました…。

「なんでだろう…?」と考えてみると、「① もつ鍋のお出汁が違う?」、「②お野菜の鮮度が違う?」、「③もつのぷりぷり感が違う?」と色々な要素が考えられるな〜と思いました。

それで、「① もつ鍋のお出汁が違う?」は、お店によって、味付けは大幅に違うので、これが決定的なポイントではないと判断。「②お野菜の鮮度が違う?」は、もつ鍋に入っている野菜も、お店によっても違うので違う…。

そしたらやっぱり「③もつのぷりぷり感」じゃないかって思ったわけです。そこで、「『ぷりぷりなもつ』を東京都内で探してみよう」と思い、調べてみると、ある上野のお肉屋さんが出てきました。それが、御徒町駅から徒歩7分ほどのところにある「上野肉店」というお店でした。そこで、Google マップを元に、調べて行ってみました!

新鮮なホルモンの種類が数多くある『上野肉店』

上野肉店の看板

上野肉店には、もつ鍋で使われる「牛小腸」の他にも、焼肉の定番「カルビ」や「タン」なども置いてあります。数多くの種類のお肉が置いてあるので、お肉好きにはたまらないお店なのは間違いないです。

特に、予約が無くても、鮮度のあるお肉をその場で注文・購入することができるので、少し、凝ったお肉料理を食べたいっていう人は、土日に行くのがおすすめです!

では、実際に上野肉店に行ってみました!

上野肉店のお肉陳列

どれも、100gあたりの価格が書かれています。今回は、『もつ鍋』を作るので、ちょうど真ん中の下の「牛小腸」と「牛小腸(返す)」のいずれかを注文します。

上野肉店の牛小腸[もつ鍋]

分量ですが、2名分だと、「牛小腸→400g〜500g」、「牛小腸(返し)→400g」がちょうどいいかなと思います。「牛小腸」の方が「牛小腸(返し)」よりも量を多く記載しているのは、「牛小腸」は、下ごしらえの際に、脂が落ちるので、「牛小腸(返し)」よりも少し多めにしています。

今回は、「牛小腸:200g」、「牛小腸(返し):200g」を購入して、味わいや食感の違いを確認してみました。

「牛小腸」にするのか「牛小腸(返す)」にするのかについては、実際に、もつ鍋のイメージから選んでもらった方がいいかなと思います。下記のもつ鍋のもつは、『牛小腸』です。皮の歯ごたえと「小腸」のぷりぷり感のバランスがとても絶妙です!

牛小腸のもつ鍋

一方で、下の『牛小腸(返し)』ですが、『牛小腸』とは異なり全体が、ぷりぷりしています。もつの『ぷりぷり感』が好きな人におすすめです!

牛小腸のもつ鍋

美味しい『もつ鍋』を作る「下処理」とは⁈

さて、上野肉店で購入した『牛小腸』を下処理することが、美味しいもつ鍋を作るには必要です。そこで、「下処理」についてご紹介していきましょう!

【下処理材料】
・塩 小さじ1杯
・小麦粉 1/2カップ程度

まず最初に、塩を牛小腸全体に振りかけて、優しく揉むようにします。

牛小腸(ホルモン)の下処理

そのあと、軽く水で流します。

ホルモンの下処理

次に、牛小腸全体に、小麦粉をまぶして、優しく揉んで、汚れやにおいを取っていきます。

牛小腸(ホルモン)のにおいを取る

こんな風に、小麦粉を全体に振りかけます。

牛小腸(ホルモン)のにおい

そして、よく臭みを取るために、揉みますが、力を入れて揉みすぎると脂がなくなってしまうので、優しく揉むようにします。揉んだ後は、水で洗い流していきます。

牛小腸の下処理

その後は、クッキングペーパーで、水分を取ります。水分が取れてから、程よい大きさに切っていきます。これで、「もつ」の下処理が完成です!後は、お好みの鍋の具で、もつ鍋を仕込んで楽しんで貰えばいいと思います。

最後に

個人的な好みですが、「牛小腸(返し)」の方が、ぷりぷり感満載で好きです。博多のもつ鍋もどちらかいうと、「牛小腸(返し)」に近い「もつ」だったように思います。ぜひ、ご自宅で、もつ鍋を楽しんでみてください!

 

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