山廃仕込の前に・・・生酛とは⁈

「精米→洗米・浸漬→蒸米」を経て、酒母を入れるタンクに蒸米の一部を入れます。そして、蒸米を「櫂」と呼ばれる棒を使って、すり潰します。

というのも、かつては、精米歩合を高くすることが難しかったため、心白をこの方法で、剥き出しにしました。心白を剥き出しにする理由は、この心白は、乳酸菌を効率よく取り込みのに重要な役割を持っているためです。この過程を、「山卸（やまおろし）」といいます。

この乳酸菌は、「①雑菌を除去する」、「②酵母を繁殖させる」という働きを持っています。かつての醸造の場では、自然酵母（蔵や自然界にいる酵母）を使っていましたが、この酵母は、雑菌に弱いということもあり、乳酸菌を使って、雑菌を除去し、酵母の繁殖を進めます！

そして、蒸米・麹・仕込み水を小分けにして、酒母（酛）に混ぜていきます！これで、お酒のもとである酒母（酛）が出来上がります。これを「生酛系酒母」といいます。

生酛づくりから理解する山廃仕込とは⁈

逆に、山廃は、この蒸米をすり潰さない方法をとります。というのも、山卸は、蔵人にとって、かなりハードワークです。この蒸米をすり潰すのに、数日間かけて行わなければならないからです。そのため、山卸を廃止したから、山廃といいます。

山廃は、乳酸菌を育てた生酛系酒母の特徴から、生酛独特の香りや味わいがあることが多いです。

では、何故山廃仕込が熱燗にすると美味しいのでしょうか？