熱燗におすすめの山廃仕込と山廃仕込の日本酒を徹底解説

熱燗におすすめの山廃仕込と山廃仕込の日本酒を徹底解説

いよいよ冬本番になってきます。そこで今回は、寒い冬に飲みたい熱燗に合う日本酒の山廃仕込についてご紹介します!

山廃仕込の前に・・・生酛とは⁈

「精米→洗米・浸漬→蒸米」を経て、酒母を入れるタンクに蒸米の一部を入れます!そして、蒸米を「櫂」と呼ばれる棒を使って、すり潰します。

というのも、かつては、精米歩合を高くすることが難しかったため、心白をこの方法で、剥き出しにしました。心白を剥き出しにする理由は、この心白は、乳酸菌を効率よく取り込みのに重要な役割を持っているためです。この過程を、山卸といいます。

この乳酸菌は、「①雑菌を除去する」、「②酵母を繁殖させる」働きを持っています。かつての醸造の場では、自然酵母(蔵や自然界にいる酵母)を使っていました。しかし、この酵母、雑菌にかなり弱いので、乳酸菌を使って、雑菌を除去し、酵母の繁殖を進めます!

そして、蒸米・麹・仕込み水を小分けにして、酒母(酛)に混ぜていきます!これで、お酒のもとである酒母(酛)が出来上がります。このような生酛系酒母といいます。

生酛づくりから理解する山廃仕込とは⁈

逆に、山廃は、この蒸米をすり潰さない方法をとります。というのも、山卸は、蔵人にとって、かなりハードワークです。この蒸米をすり潰すのに、数日間かけて行わなければならないからです。そのため、山卸を廃止したから、山廃といいます。

山廃は、乳酸菌を育てた生酛系酒母の特徴から、生酛独特の香りや味わいがあることが多いです。

では、何故山廃仕込が熱燗にすると美味しいのでしょうか?

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